Je fais la cuisine en Chine

La cuisine française raffinée, le barbecue brésilien, la cuisine mexicaine savoureuse... En Chine, il n’est plus difficile de déguster toutes les saveurs du monde. Derrière ces saveurs venues de loin, il y a des personnes bien réelles. Elles sont venues en Chine avec les recettes de leur pays natal et ont pris racine dans cette terre fertile de la gastronomie.

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L'expérience de cookies du «Chef Hippo»

Il y a neuf ans, Romain Desavis, originaire de France, s’est installé à Pékin par amour et a depuis commencé son «expérience de cookies».

Sa créativité ne vient pas dans la cuisine, mais des rues. Une brochette de fruits glacés l’a fait réfléchir plus d’un an — il a ajusté maintes fois l'acidité de la garniture d’aubépine, peaufiné le croquant et la douceur de la pâte, jusqu'à ce qu’on goûte vraiment le goût de l’hiver pékinois à la première bouchée. En voyage d'affaires à Chongqing, il a vu les locaux enrober des beignets de pâte de riz gluant, puis saupoudrer de farine de soja et de sésame, et il a tout de suite pensé : ça peut aller dans un cookie. Les boulettes de riz gluant, le riz gluant... Tous ces aliments quotidiens des Chinois ont été petit à petit intégrés dans ces petits cookies.

Romain Desavis attache une grande importance à l'interaction avec les consommateurs et demande souvent leurs avis. Au fil du temps, il a compris : les Pékinois préfèrent la richesse du chocolat et de la noix, les Shanghainais ont un faible pour le goût de café, et les jeunes de Shenzhen préfèrent la fraîcheur de la framboise. « Les clients chinois acceptent volontiers les nouveautés, et cette terre me donne une inspiration inépuisable», dit—il.

Du Brésil à la Chine, 22 ans de parcours

L'histoire de Wellington Oliveira de Melo a commencé par un simple «on va essayer». Il y a 22 ans, ce chef brésilien de 28 ans a reçu une invitation pour venir en Chine, pensant «rester un an puis rentrer», mais il n'est jamais reparti.

Aujourd'hui, il est le chef exécutif brésilien du restaurant Latina. Lors de ses déplacements professionnels, il a l'habitude de déposer sa valise et de se précipiter directement dans la cuisine. Son talent est de trouver le lien invisible entre les deux cultures. Le feijoada, plat préféré des Brésiliens, est commandé à emporter par certains clients chinois chaque semaine; les fruits de mer en ragoût sont comparés par les clients à «la mapo doufu version brésilienne ». Ce dont il est le plus fier, c’est de cuisiner la patate douce et la patate douce violette selon la méthode de la salade brésilienne—deux ingrédients tout à fait ordinaires, après un simple assaisonnement, qui deviennent un plat signature du restaurant, populaire depuis longtemps.

Vingt—deux ans plus tard, son palais est déjà « chinoisé »: 80 % de ses repas quotidiens sont chinois, et le porc braisé au caramel et le poisson aux légumes acides sont ses préférés. Ce qui le touche le plus, c'est cette terre sous ses pieds—du Bund de Shanghai à la nouvelle zone de Lingang, la ville se renouvelle chaque jour. Le restaurant où il travaille est passé d'un établissement à plus de vingt, et il est passé de chef ordinaire à chef exécutif. Aujourd'hui, il utilise même des outils d'intelligence artificielle pour analyser les données du marché. « La Chine m’a donné bien plus que ce que je l’imaginais au départ », déclare Wellington Oliveira de Melo.

À 54 ans, il a recommencé à Pékin

L'histoire de Marcus Medina a commencé par hasard. En 2011, ce chef mexicain—américain, qui avait travaillé dans le secteur hôtellerie—restauration à New York et Los Angeles pendant près de 30 ans, voyageait à Pékin. Il est passé devant un restaurant mexicain, est entré et s'est présenté. Personne n'aurait pensé que cette simple porte ouverte marquerait le début de 15 ans passés ici.

Recommencer sa vie dans une nouvelle ville à 54 ans semble demander beaucoup de courage. Mais la graine était déjà semée chez Marcus — dans les années 1990, il avait visité la Chine et été profondément étonné par l'épice et la chaleur de la cuisine hunanèse. Des années plus tard, quand il cherchait un nouveau lieu pour entreprendre, la vitalité et les opportunités de la Chine lui sont revenues à l’esprit. En 2012, il a ouvert avec son associé le premier restaurant Q MEX à Pékin. Il est convaincu que la cuisine mexicaine peut prendre racine ici, car les tacos et les raviolis chinois ont en fait quelque chose de similaire.

À 69 ans, il est aujourd'hui chef exécutif, mais il conserve une façon de travailler simple — il débarrasse lui—même les tables, constate quel plat a été complètement mangé, quel plat est le plus souvent resté, et profite de l’occasion pour bavarder un peu avec les clients. Bien sûr, il utilise aussi le big data pour trouver de l'inspiration ; le menu de printemps lancé en s’appuyant sur les données des plateforme a connu un franc succès. En 15 ans, lui et son associé ont ouvert cinq établissements, et cette année, ils projettent même de quitter Pékin pour tenter leur chance dans des villes du sud. Interrogé sur le moment de sa retraite, il a souri : «Je resterai en Chine pour toujours ; c’est l’un des endroits que je préfère sur cette planète.»

Trois chefs, trois parcours totalement différents. L'un puise son inspiration dans les rues, l'autre cherche des liens entre les cultures, le troisième se tourne vers un nouveau départ à l'âge mûr. Ce qu'ils apportent, ce n'est pas seulement le goût de leur pays natal, mais aussi une passion qui franchit les frontières. Et la Chine leur a offert une scène suffisamment vaste pour que ces histoires puissent s’épanouir.

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